Oliva
A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója az olíva olaj, ami a spanyol gasztronómiában is meghatározó szerepet kap.
Andalúzia az egyik legnagyobb olívatermelő vidék, Jaén provinciának például 80%-át borítják olajfaültetvények. Spanyolországban évente megközelítőleg egymillió tonna olívát szüretelnek le, ami a Föld éves olívaolaj-termelésének a 20%-át jelenti. A Guadalquivir folyó felsőbb szakaszánál alakultak ki a tartomány legnagyobb ültetvényei, majdnem 13 ezer km2 területen fekszik el.